史景遷：前朝夢憶：張岱的浮華與蒼涼，時報，2009.2

張岱的三叔張炳芳飽歷世故，品味精純。叔姪兩人切磋品鑑，百般調配，以各處名泉煮各地名茶，找出最能相配的茶與泉。這對叔姪的結論是：取斑竹庵泉水，放置三宿，最能帶出上等茶葉的香氣，再注入細白瓷杯，茶色如籜方解，綠粉初勻，舉世無雙。至於茶葉應否雜入一兩片茉莉，叔姪兩人對此意見不一，但是兩人都認為最好是先將沸水注入壺中少許，待其稍涼，再以沸水注之：看著茶葉舒展，「有如百莖素蘭同雪濤並瀉也」，叔姪兩人遂將此茶戲稱為「蘭雪」。張岱曾經養過一頭牛，研製做乳酪的方法，張岱取乳之後，靜置一夜，等到乳脂分離，以乳汁一斤、蘭雪茶四甌，攙和置於銅壺，久煮既黏且稠，如「玉液珠膠」。待其涼後，張岱認為其吹氣勝蘭如「雪腴」，沁入肺腑似「霜膩」。張岱還拿它做更多的嘗試：以當地佳釀同入陶甑蒸之，或攙入豆粉發酵，或煎酥，或縛餅，或酒凝，或鹽醃。也可用蔗漿霜溫火熬之、濾之、鑽之、掇之、印模成帶骨鮑螺狀。無論何種料理妙方，張岱都將烹調祕訣鎖密房，「以紙封固，雖父子不輕傳之。」不出五年，也就是約當萬曆四十八年(一六二○年)，張岱和三叔張炳芳命名的蘭雪茶已經甚受名家青睞。但是卻有不肖商賈以蘭雪之名，在市場上哄售劣質茶，而飲者似乎並不知道。後來，就連斑竹庵禊泉的水源也不保。前有紹興商人以此泉釀酒，或在泉水旁開茶館，後又有地方貪官一度封泉，想將泉水據為私有。p26-27

感想：

1.張岱是創意美食家、詹姆士之流。

2.這不曉得是不是奶茶的先驅？可是牛奶應該會先臭酸吧～優酪乳烏龍茶！！

3.由此可知明代末年就盜版猖獗了。

鬥雞的風氣在中國至少盛行兩千年，早有一套磨練鬥狠的祕技。鬥雞通常進行三回合，鬥到雞死方休。據說鬥雞名師能把鬥雞調教得靜如處子、動如脫兔，對聲響、陰影無動於衷，臨陣對敵不露情緒。上品鬥雞應如機械，教對手望之喪膽卻走。文獻記載，訓練有素的鬥雞「羽豎、翼鼓、嘴尖、爪利、沉著、冷靜克敵」。上品鬥雞一看外觀便知：羽毛疏目短，頭壯且小，眼窩深凹而皮厚。p30

張岱還提到親友的其他結社：祖父張汝霖立「讀史社」，有個叔叔成立「噱社」，張岱的父親張耀芳喜歡和三五好友，考據舊地名辭源，以地名來想謎題。而張岱自己最喜歡的是「蟹會」，不過他沒說是什麼時候創會的。陰曆十月正是河蟹當令，蟹螯色紫且肥，蟹會只在十月的午後聚會。蟹會吃蟹，不加鹽醋，只嘗其原味。每個人分到六只蟹，迭番煮之，使蟹的每個部位皆獨具風味：膏膩堆積如玉脂珀屑，紫螯巨如拳，小腳油油且肉出。但是為了不使烹煮過度而傷了風味，所以每只蟹都是個別蒸煮，再依序分食。p31

感想：

1.張岱如果再現代應該可以開美食節目。

2.噱社應該類似現在笑話或者梗圖的粉專。

張岱族弟卓如喜流連揚州花街，所以張岱也知道夜半暗巷之狹情；當年的揚州乃是大運河往來北京的通衢要道，也是食鹽買賣（朝廷專賣）的集散重鎮。張岱說揚州城內巷道近百，周旋曲折，四通八達。巷口雖狹窄而腸曲，但不乏奢華的精房密戶，尤其是名妓之戶，若不是有人嚮導，是不得其門而入的。名妓通常低調，不在外拋頭露面，不似揚州的「歪妓」。照張岱估計，揚州的歪妓約有五、六百人之譜，招搖拉客說是在「站關」。每日傍晚，歪妓膏沐薰燒，在茶館酒肆前「倚徒盤礡」。夜色幽微，粉妝可以遮醜，但若是燈火通明，月光皎潔，反倒教歪妓失了顏色。有些上了年紀的歪妓還以簾遮面，長了一雙天足的村婦則躲在門後，以求遮掩。街上行人往來不絕，四處找人共度良宵。若是相中對象，兩人就會到女子的住處休憩。門口的偵伺一瞧見便高呼：「某姐有客了！」門內隨即應聲如雷，眾人匆匆提燈而出，迎接這對男女春風一度。如此這般直至深夜，最後都還有二、三十名妓女留在妓院。張岱非常留意這類女子，即使夜深露濃之際也是如此。燈盡燭殘，茶館酒肆熄了燈，默無人聲。張岱細細描述茶博士並不急著趕這群妓女離開，因為她們還會湊些錢，向茶博士買點蠟燭，寄望或許還有遲來的恩客光臨。張岱瞧見茶博士呵欠連連，睡意漸濃，這群妓女開口唱唱小曲，不時故作熱鬧，取笑一番，但也漸漸稀落，乃至沉寂。張岱寫道：「夜分不得不去，悄然暗摸如鬼，見老鴇，受餓、受笞，俱不可知矣。」p35

感想：

1.很多古書對於名妓的敘述通常都是和男人一起撫琴吟詩，不知道這是不是古人前戲的一部分？

2.作者對於歪妓的敘述筆者直覺想到純理髮。記得以前在ptt有人手繪分享誤入純理髮之類的地方，雖然潦草數筆，但對於那些「大齡不貌美」的阿姨倒是很貼切。

3.這也讓筆者想起之前有些新聞描述想要轉大人的少年仔被臨檢後，才發現第一次的對象都是大媽等級。

張岱記載，西人有一種橫擺的琴，寬一公尺余，長近兩公尺，內有70條弦，以精鐵鑄成，弦與琴等長，連接到外部的鍵盤。利瑪竇曾引進一台西洋琴到宮裡。西人熱衷天文地理學，並帶來各種相關儀器，西人說地球乃是浮於蒼穹之中，所以若一直西行，到了地之盡頭，便會轉而東行。雖然據傳利瑪竇善於煉丹也通醫理，但西人對占卜顯然不感興趣。p118

感想：這不知道是不是鋼琴最早引進中國的敘述？

利瑪竇來自的地方還有若干有趣之事，有七十餘國，各有其主，彼此和諧共處，全帶教皇居中帶領......這遠方的社會結構森嚴，教皇與宗教領袖獨身不婚，因此能避免許多爭執與舖張，就連70個領主也不納妾。p119

感想：古代歐洲君主好像沒聽過三妻四妾之說，不過倒是養了一堆情婦。

張天復（張岱先祖）出任雲南要職，卻發現自己身陷當地官場與叛亂。雲南實際是由沐氏把持，他也願意出巨金賄賂張天復以繼續把持雲南。p132

感想：沐家讓筆者想起鹿鼎記，看來即便第一代多英明，只要繼續由後代把持，通常就會亂七八糟了。

張汝方（張岱伯祖）的辦法也很實際，投身報房抄邸報。邸報是京師官報，記載朝廷各部的重大政策和文件，再透過驛站系統傳遞至各地官府，報房薪資微薄，供餐、日薪僅幾個銅錢。p136